Конституционное        02 февраля 2020        19         0

Бизнес план бургерной с расчетами

Введение

McDonald’s, KFC, Три поросёнка, Теремок – сеть крупных ресторанных бизнесов быстрого питания расширяется с каждым днём. Основным блюдом меню  всех этих ресторанов быстрого питания является бургер – разрезанная булочка с котлетой, сыром, овощами, зеленью, кольцами лука. И всё же, у каждого заведения есть свои особенности. Заключаются они ни в качестве обслуживания, а в дополнительных продуктах:

  • McDonald’s пользуется популярностью у детей за счёт наборов happy meal, неотъемлемым компонентом которых до недавнего времени была картошка-фри. Теперь её периодически заменяют яблочными дольками.
  • Ставка сети ресторанов KFC делается на полноценные порции куриного мяса с фирменными соусами.
  • Три поросёнка привлекают клиентов недорогими салатами и свежезаваренным чаем, подаваемым на стол в заварных чайничках. Это создаёт неторопливую атмосферу домашней трапезы.
  • Теремок – это объединение нескольких представителей сферы общественного питания, объединяющее столовую с горячими полноценными обедами, блинную, гамбургерную.

Общее у всех сетевых столовых, кафе, ресторанов быстрого питания в том, что они торгуют продуктами на вынос. Это значительно сокращает необходимость в посадочных местах. Крупные сети практически отказались от многоразовой посуды, что даёт посетителям уверенность в стерильности контейнеров, менажниц, стаканов и кружек.

Помещение и ремонт

Расположение нас устроило: неплохой пешеходный и автомобильный трафик, исторический центр, где сосредоточен весь вечерний движ, рядом модное кафе и «Газпром».

Арендодатель дал месяц арендных каникул. Мы подумали, что этого времени хватит на ремонт, и запланировали открытие на сентябрь.

По неопытности не придали значения тому, что в этом месте никогда не было общепита. В помещении не оказалось ни отдельной канализации, ни вытяжки. И потянулись технические проблемы. Сначала пришлось все разрушить до стен, а потом строить заново в условиях ограниченного бюджета.

Многие строительные работы мне пришлось делать самому — не только потому, что я искал способы сэкономить. Иногда я нанимал работников, но они только всё портили.

На переделках я потерял 200 тысяч рублей. Зато освоил электрику, сантехнику, монтаж вентиляции и научился реставрировать кирпичную кладку.

Мы переделали проводку, установили пожарную сигнализацию и видеонаблюдение. На этапе ремонта легковоспламеняемые материалы отвергли сразу. Деревянными сделали только мебель и пол. ОСП на полу покрыта спецсоставом, не позволяющим воспламеняться. Потолок из алюминия, негорючий. Между потолком и алюминием — базальтовое волокно, которое гасит горение. Это наш бизнес, и мы серьезно к нему относимся. Если мы загоримся, то у людей вокруг нас будут большие проблемы, а у нас не будет источника дохода.

На старте мы пользовались канализацией многоквартирного дома. Но через год по настоянию Роспотребнадзора нам пришлось провести отдельную.

Чтобы запах от кухни не шел в окна жильцам, мы поставили установку для очистки вытяжного воздуха «Аэролайф». Вытяжка на старте обошлась в 19 тысяч рублей, а система очистки воздуха — в 450 тысяч.

Рекламную вывеску на фасаде вешать не стали. По незнанию мы сняли помещение в доме, построенном в 1928 году. Этот дом — памятник культурного наследия и представляет историческую и архитектурную ценность. Любое изменение фасада требует согласований, времени и денег. У нас не было ни того ни другого.

Уже три года работаем без вывески. Из-за этого поначалу гости не всегда могли нас найти, но со временем привыкли
Уже три года работаем без вывески. Из-за этого поначалу гости не всегда могли нас найти, но со временем привыкли

Ремонт — 805 000 Р

Выбирая помещение для бургерной, стоит, в первую очередь, обращать внимание на его местоположение относительно торговых и развлекательных центров города. Ведь основную клиентскую аудиторию бургерной будет составлять молодежь в возрасте от 15 до 30 лет, а эта категория людей, как известно, любит «тусоваться» именно в таких местах.

Бизнес план бургерной с расчетами

Количество посадочных мест в бургерной должно быть не менее пятидесяти. Крайне желательно наличие летней террасы. Общая площадь бургерной с кухней и «подсобками» должна быть не менее 100 квадратных метров. Средняя арендная плата за такое помещение в малых городах России составляет порядка 40 000 рублей в месяц. Оформление бургерной лучше всего выдержать в ярком, но не броском стиле классических американских закусочных.

Бизнес план бургерной — читайте про бизнес планы на Автор24

Приготовление гамбургеров начинается с выпекания булочки, которая станет основой многослойного ароматного бутерброда. Притчей во языцех стала традиционная булочка бриошь, отличающаяся воздушностью, румяной корочкой и приятным ароматом. Ничего особенного в ней нет. В приготовлении дрожжевого теста совмещены этапы замеса со сливочным маслом и замораживанием, что характерно для слоёного.

Иметь при гамбургерной хлебопекарный цех – это роскошь. Много проще использовать готовые булочки, весом 80-100 гр. Их на постоянной основе можно заказать на хлебокомбинате, который есть в каждом городе и посёлке. При доставке булочек из другого района, области возрастают транспортные расходы, что скажется на увеличении стоимости конечного продукта.

Практически все города охвачены вниманием торговой сети «Магнит». Семейные гипермаркеты этой сети изготавливают выпечку, здесь же можно выбрать подходящий сыр. На поставку свежего мяса, овощей, зелени лучше заключить договора с фермерскими хозяйствами.

Для приготовления гамбургеров нужно не мясо в чистом виде, а фарш. При минимизации затрат на открытие гамбургерной, содержание персонала, оптимальным решением будет договор на ежедневную поставку определённого количества говяжьего, свиного, куриного фарша (сделанного по вашему рецепту).

Основные ингредиенты закупаются, остаётся из полуфабрикатов приготовить вкусный гамбургер. Для жарки котлет необходима плита. Для хранения охлаждённого фарша, овощей, сыра потребуются изолированные друг от друга камеры. Целесообразно сырой фарш и остальные ингредиенты хранить в разных холодильниках.

Обязательным блюдом меню является многослойный бутерброд – гамбургер (бургер). Количество разнообразных составляющих разрабатывается владельцем бизнеса совместно с шеф-поваром. Сухая булочка с жирной котлетой – это прямой путь к конвульсивным сокращениям диафрагмы – икоте. Чтобы перекус у клиента не вызвал негативных последствий, необходимо дополнить перечень блюд горячим чаем, кофе.

Стереотип, навязанный МакДональдсом, это обязательное наличие колы и фанты в меню заведения. Холодильник-витрина со сладкой газировкой, соками в торговом зале будет уместным.

Небольшое помещение, рассчитанное на единовременное обслуживание 5-15 клиентов, не требует большого штата 1 повар и продавец. Расположение точки в бойком месте, где большая часть продукции выносится клиентами за пределы бургерной, предполагает введение такой услуги, чтобы купить товар можно было, не заходя внутрь заведения.

Бизнес план бургерной с расчетами

Окно быстрой торговли – это не единственная точка, где можно получить гамбургер и горячий напиток в течение нескольких минут. Торговая палатка, оборудованная холодильником, микроволновой печью и электрическим чайником – наиболее распространённый бизнес в малых населённых пунктах. Ставка делается на постоянный контингент – работников близлежащих производств, офисов.

Чаще всего такие палатки встречаются вблизи стоянок маршрутных такси. В этом есть свой резон. Длительный рабочий день водителя с небольшими промежутками между рейсами, обеденный перерыв, во время которого необходимо заправить автомобиль и привести в порядок салон – это прямая дорога к ларьку с выпечкой, чтобы успеть перекусить.

Постоянные клиенты бургерной – это не только  отдельные люди, могут ими быть целые коллективы или предприятия. Письменный договор или устная договорённость о поставке определённого количества товара для предприятия, не имеющего ни собственной столовой, ни кафе поблизости – это заявка на долгосрочное сотрудничество.

Специалисты утверждают, что открытие бургерной обойдется в 3,5-9 миллионов рублей. Но при приобретении б/у оборудования можно значительно сэкономить.

Средняя цена бургера в подобных заведениях варьируется от 250 до 600 рублей.

А это неплохая рентабельность.

Аренда помещения – от 40 000 рублей;

При входе в бургерную SMUG Burger Bar висит круглая черная вывеска в виде мангала, где красными буквами написано название заведения. Буквы словно пылают на углях. На входе нас встречает молодой человек, одетый в белую рубашку в мелкий синий горошек и застегнутый на все пуговицы, он представляется: «Дидар Сакенов, операционный директор», и широко улыбается.

Бургерная SMUG Burger Bar — новый формат для казахстанского рынка, хотя сейчас открытие таких заведений — это настоящий мейнстрим ресторанного бизнеса.

Бизнес план бургерной с расчетами

«Нельзя путать фастфуд и то, что предлагаем мы. Мысль была такая: SMUG Burger Bar — это заведение, где подают бургеры самого высокого качества, приготовленные на открытом огне. Мы даже специального шеф-повара приглашали, чтобы он составил для нашего меню четыре авторских бургера. В каком фастфуде делают так?» — спрашивает Дидар, пока мы устраиваемся на мягких креслах внутри.

Об открытии бургерной, поставщиках и идеальном мясе деловому изданию «Капитал.kz» рассказал операционный директор SMUG Burger Bar Дидар Сакенов.

Обмен опытом

Обратите внимание

Идея заведения пришла, когда я находился в командировке в Москве. Тема бургерных была очень популярна. К тому же, формат таких заведений кардинально отличался от привычных нам фастфуд-сетей. Таких заведений было много, и они были очень востребованы. Тогда я и подумал: «А что, если привезти концепт в Казахстан и открыть что-то похожее в Алматы?»

Так как я в области общепита работаю уже лет четырнадцать, то каких-то масштабных сложностей при открытии заведения не возникало. Главное было донести до гостя, что нельзя путать нас и фастфуд.

Мысль была такая: SMUG Burger Bar — это заведение, где подают бургеры самого высокого качества, приготовленные на открытом огне. Тогда же встал вопрос о поставках качественной говядины. Нужно было найти хорошее мясо, которое бы соответствовало формату заведения.

Перед открытием мы, кажется, перепробовали мясо ото всех местных поставщиков — никто нам не подошел. Тогда мы обратились к российским поставщикам, которые обеспечивали своей продукцией московские бургерные такого же формата.

Для меню выбрали мяса породы Black Angus, которое заранее, перед тем как попасть на кухню, проходит период ферментации. Из-за этого бургеры получаются мягкими и сочными. Импорт мяса сказался на цене. Но разница не так велика, как может показаться.

В конечном итоге цена на бургеры возросла на 150−200 тенге, но взамен гости получили бургеры высокого класса. Труднее всего пришлось перед самым новым годом. Тогда у нас возникли проблемы с поставкой мяса для бургеров, а это сказалось на бизнесе.

Был даже момент, когда клиенты заранее звонили и спрашивали, когда же прибудет партия мяса, чтобы прийти к нам. Но потом все наладилось.

Трудности перевода

Важно

Меню для бургерной разрабатывалось специально. Раздел с бургерами мы поделили на две части. Есть специальные бургеры, которые для нас разработал приглашенный шеф-повар. Их состав не меняется.

Фишкой стала возможность создавать авторские бургеры, так называемые конструкторы, когда гости сами могут выбрать вид мяса, сыр, соус или овощи.

Конечно, основной акцент мы сделали на приготовлении бургеров, но про остальные блюда не забыли. В меню есть также супы, салаты и десерты.

На то, чтобы приготовить один бургер, у нас уходит в среднем 15−20 минут. В самом начале некоторые гости говорили: «Вы же фастфуд.

Почему так долго?» После чего нам приходилось объяснять, что каждый заказ делается индивидуально, и, конечно, мы ни в коей мере не позиционируем себя как фастфуд. Это своего рода проблема рынка.

Бургерные по-прежнему кажутся клиентам чем-то вроде фастфуда, которые мы видим на фуд-кортах в торговых центрах.

Надо понимать, что готовить бургеры на открытом огне не так просто. Для этого нужна специально оборудованная кухня, которую нам пришлось заказывать за границей. Нужно было установить специальные плиты и вентиляцию.

Из-за того, что планировка каждой кухни в заведениях разноплановая, все оборудование собирается под отдельное помещение и продается, соответственно, по отдельности. На оборудование кухни у нас ушло порядка 10 млн тенге.

Войти в топовую десятку

Совет

С выбором локации особых проблем не возникло. Мы выбрали помещение в центре города и расположились сразу на двух этажах. Первый этаж более семейный. Здесь бар, большие окна и небольшая детская площадка. Второй этаж обычно выбирают молодые посетители. Там и столы на большую компанию есть.

Как и у всех заведений, «час-пик» у нас приходится на пятницу — субботу. Вечер пятницы и выходные — самые загруженные дни, а из-за того, что мы работаем до 2 часов ночи, для некоторых мы стали таким pre-party заведением.

Молодые люди приходят к нам до закрытия, ужинают, может, выпивают, а потом едут куда-то дальше.

Мы не стали брать помещение в аренду. Решили, что купить его будет выгоднее в долгосрочной перспективе. Конечно, когда ты владелец помещения, это меняет дело.

Заведение мы открыли всего три месяца назад, так что пока рано говорить о конкуренции. Вы наверняка уже видели публикации или подборки «топов».

Например, 10 лучших мест, где можно попробовать хорошие бургеры. Мы есть практически в каждом таком топе.

После открытия к нам стали поступать предложения открыть заведения в Астане, так как рынок там большой и развивающийся. Также были предложения инвестировать в наш проект.

Пока далеко идущие планы строить рано, но мы бы хотели открыть еще пару таких же заведений в Алматы.

15 октября 2015

Возможно, во многих регионах России вскоре станут популярными заведения с бургерами по 300-600 рублей

Общепит – одна из самых популярных ниш для малого бизнеса. Как правило, сначала тот или иной формат приходит из-за границы в Москву и Питер; если он «пошёл» в двух столицах – дальше подключаются города-миллионники; ну а если и там «покатило» — то формат экспортируется и в города поменьше.

Оборудование, мебель и посуда

Название оборудования Страна изготовитель Кол-во Цена (руб.) Сумма
Холодильный стол для бургеров США 1 164 000 164 000
Подстольная холодильная камера США 1 125 000 125 000
Водонагреватель Германия 1 21 000 21 000
Тепловая витрина двухуровневая сквозная США 1 180 000 180 000
Гриль конвекторный США 1 820 000 820 000
Фритюрница большая США 1 700 000 700 000
Жарочный шкаф США 1 130 000 130 000
Механические торговые весы Китай 1 14 000 14 000
Порционные электронные весы Китай 1 9 000 9 000
Ванна для мытья посуды большая Китай 1 30 000 30 000
Холодильник проходной 430/430 Россия 1 180 000 180 000
Короб технический 2500*300*300 Россия 1 9 000 9 000
Мультифункциональный мармит для картошки-фри 400*470*800 Россия 1 60 000 60 000
Сушильная полка 700*500*700 Россия 1 10 000 10 000
Настенная полка 1100*500*700 Россия 1 11 000 11 000
Компактный настенный рукомойник 400*400*320 Россия 1 10 000 10 000
Смеситель на кухню Германия 2 4 000 8 000
Инвентарный стеллаж большой Россия 1 10 000 10 000
Стеллаж большой 800*550*1900 Россия 1 12 000 12 000
Стол с направляющими 800*930*1100 Россия 1 14 000 14 000
Стол с тремя диспенсерами 800*600*1000 Россия 1 52 000 52 000
Одежный шкаф Россия 3 5 000 15 000
Стойка для бара из искусственного камня Россия 1 200 000 200 000
POS-компьютер Китай 2 21 000 42 000
Дисплей покупателя США 2 8 000 16 000
Сенсорный монитор США 2 23 000 46 000
Чековый принтер Китай 2 12 000 24 000
Принтер струйный Япония 1 5 000 5 000
Компьютер для отображения видеоменю Китай 1 40 000 40 000
Рабочий офисный компьютер Китай 1 30 000 30 000
Система видеонаблюдения Китай 1 40 000 40 000
Различный мелкий инвентарь РФ 200 000 200 000
Офисная мебель Россия 15 000 15 000
Предлагаем ознакомиться  Снятие с очереди на улучшение жилищных условий

В итоге, общие вложения в закупку оборудования составят 3 242 000 рублей.

Вакууматор и мелкая техника типа блендера были бытовыми. Индукционная плита тоже предназначалась для домашнего использования и не могла выдержать большую нагрузку. Только фритюр и жарочную поверхность приобрели профессиональные.

Бизнес план бургерной с расчетами

Оборудование для приготовления кофе и розлива пива дали поставщики. Стеллажи для посуды сварил знакомый.

Мебель нам сделал друг в своем небольшом мебельном цеху. В зале поместилось 6 массивных столов — 20 посадочных мест вместе с баром.

Три года назад на кухне было даже свободно
Три года назад на кухне было даже свободно

Первый комплект мебели был из мебельного щита и получился тяжеленным. Столы надо было носить вдвоем, а стулья весили килограммов по пятнадцать. Мы шутили, что получился какой-то ковбойский салун, а не бургерная.

Посуду закупили в «Икее», а стекло для пива предоставил поставщик. Доски для бургеров сделали сами из мебельного щита.

Что представляет собой бургерная

Бургер, картофель фри, кофе или сладкий газированный напиток – желанное меню для актуального сегодня заведения общественного питания. Заведения такого характера всегда имеют хороший спрос среди населения за счет вкусовой привлекательности, быстроты приготовления и возможности перекусить в удобном месте в любое время.

Такой фаст-фуд, как бургеры, пришедший из Америки, еще недавно вызывал ассоциации с «Макдоналдсом» и другими всемирно известными ресторанами быстрого питания, а на сегодняшний день заведения подобного типа открываются чуть ли не на каждом углу.

Как открыть свой бар с нуля – смотрите инструкцию здесь.

Крупные рестораторы тоже увидели в бургерных большой потенциал, например, Аркадий Новиков открывает в Москве заведения «FARШ», Александр Раппопорт открыл «Воронеж», известный реп-исполнитель Тимати запустил «BlackStarBurger», а популярные кофейни и ресторанчики начали все чаще вводить в свое меню бургеры, сандвичи и другие блюда, которые при желании можно взять с собой.

Итак, вы решили открыть бургерную.

Бизнес-план бургерной

Обмен опытом

Трудности перевода

15 октября 2015

Вывеска BB {amp}amp; Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные.

Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB {amp}amp; Burgers.

 — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».

В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow.

Обратите внимание

«Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских.

Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.

Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».

В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван.

Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге.

В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери».

Бизнес план бургерной с расчетами

Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб.

Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.

Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».

Важно

Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.

В сегодняшнем быстром ритме жизни у современных людей часто не хватает времени на нормальное питание домашней пищей. Поэтому люди так привыкли перекусывать едой быстрого приготовления.

Но фастфуд должен не только утолять голод, но и приносить удовольствие. Поэтому существует множество рецептов хот-догов, гамбургеров, бургеров.

Несмотря на большую конкуренцию, бизнес по продаже бургеров может приносить неплохой ежемесячный доход, так как пищевая промышленность востребована и быстро развивается.

История бургера

Раньше невозможно было представить, что обычная котлетка в булке может завоевать такую бешеную популярность среди представителей всех слоев общества. В 1904 году бургер приобрел известность на ярмарке в Сент-Луисе. Но только через тридцать лет стал гастрономическим символом, когда Уолтер Андерсон из Канзаса основал сеть закусочных под названием White Castle Hamburger.

Каждый день этот гастрономический продукт набирал все большую и большую популярность, большинство людей хотели повторить его рецепт. Именно тогда начали зарождаться у предпринимателей первые мысли о том, как открыть бургерную. Итак, как на бургерах заработать?

Как и любой бизнес, бургерную необходимо открывать с официальной регистрацией предпринимательской деятельности.

Как открыть бургерную в своем городе и что для этого необходимо делать? Для начала следует решить вопрос с формой предпринимательской дельности: ИП или ООО.

Большинство тех, кто отрыл бургерную, выбирают форму предприятия ИП, потому что небольшое заведение общественного питания имеет не такие большие финансовые обороты. Для бургерной лучше всего выбирать систему налогообложения — единый налог на вмененный доход (ЕНВД).

Процесс открытия ИП очень прост. Для начала надо обратиться в отделение федеральной налоговой службы (ФНС) с копией документа, удостоверяющего личность, написать заявление, оплатить госпошлину в размере 800 рублей. Также необходимо выбрать вид деятельности в классификаторе ОКВЭД. Для бургерной можно выбрать следующие коды видов деятельности:

  • 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

В завершение процедуры регистрации фирмы сотрудники соответствующего органа выдают свидетельство ОГРН, которое свидетельствует статус ИП.

Как открыть бургерную, чтобы не было проблем с государственными органами? Для этого нужно выбирать помещение, которое будет успешно проходить все санитарные проверки. Необходимо собрать пакет требуемых документов для внеплановых проверок. По требованию инстанций, как правило, необходимо предъявить такие документы:

  • свидетельство ОГРН;
  • журнал по технике безопасности;
  • свидетельство ИНН;
  • сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
  • документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
  • договора с СЭС и пожарной службой;
  • договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
  • договор с ЖК на вывоз мусора;
  • соглашение с арендатором и договора с сотрудниками.

По теме:  «Не правильно» или «неправильно»: наречия и прилагательные с «не».

Как правило, в городе с количеством населения до ста тысяч человек небольшой выбор заведений хорошего фастфуда. Поэтому, открывая новую, модную бургерную, можно привлечь большое внимание неизбалованных жителей маленького города.

Большой плюс таких населенных пунктов – это то, что в этом бизнесе практически нет достойных конкурентов.

Ответ будет только утвердительный на вопрос: стоит ли открывать бургерную в небольшом городе? Но для того чтобы открывать свое дело, необходимо для начала просчитать все плюсы и минусы.

Во время разработки бизнес-плана ресторанчика с фастфудом необходимо различать целевую группу своих клиентов. Большую часть посетителей будут составлять студенты и школьники, поэтому еда должна быть не только вкусной, но и доступной по цене.

Как открыть бургерную? Подробная инструкция включает в себя разработку таких пунктов:

  1. Концепция заведения. В самом начале требуется разработать концепцию своего ресторана и нанять специалистов по дизайну, чтобы они воплотили задуманный план.
  2. Поиск помещения для бургерной. Помещение для зала не должно быть меньше 70 квадратных метров. Создавать ресторанчик желательно в центре города, в месте с большой проходимостью.
  3. Подготовка помещения и приглашение специальных государственных служб для контроля выполнения всех пунктов требований. При открытии бургерной необходимо пройти проверку санитарно-эпидемиологической службой и пожарной инспекцией.
  4. Подбор персонала для заведения. У всех сотрудников должны быть санитарные книжки. На начальном этапе нужно нанять: провара, двух работников в зале и уборщицу.
  5. Рекламная кампания. Самый главный пункт для обеспечения быстрой окупаемости предприятия и получения прибыли. Для раскрутки заведения необходимо грамотно продумать рекламную компанию. Заведение должно иметь свой сайт, на котором предоставляется меню, и перечисляются все услуги данного заведения. При предоставлении доставки на сайте заведения должен быть бланк для заполнения заказа. Желательно рекламировать заведение в социальных сетях.

Подбирая оборудование для помещения, следует придерживаться концепции заведения. Чтобы не упустить какие-то мелкие нюансы, необходимо составить список необходимых вещей:

  • приобрести стулья и столы, согласно дизайну;
  • заказать барную стойку и мебель для бара;
  • разработать и заказать наружную вывеску;
  • приобрести или сделать на заказ форму для сотрудников;
  • установить сигнализацию и видеокамеры;
  • купить кухонное оборудование.

Во время выбора оборудования желательно акцентировать свое внимание на моделях надежных и проверенных производителей.

Меню заведения

Чем вкуснее и качественнее еда в бургерной, тем больше прибыли заведение принесет хозяину. Для обеспечения разнообразия меню обычно используют много овощей, приправ, соусов и, конечно же, хорошего качества мясо.

Так как контингент заведения будет очень разный, блюда должны быть тоже разнообразными.

Поэтому будет большим плюсом, если помимо бургеров, салатов и картошки фри в меню будут вегетарианские блюда, блюда для детей и людей, страдающих диабетом.

Анализ и страхование рисков

Бизнес план бургерной с расчетами

Главными потенциальными рисками данного бизнеса являются: во-первых, вероятность появления заведений-конкурентов, а во-вторых – падение уровня покупательной способности. К числу второстепенных рисков, которые ведут к потере репутации, можно отнести:

  • Претензии клиентов к качеству еды.
  • Несоответствие стоимости блюд уровню заведения.
  • Перемены во «вкусах» массового потребителя.
  • Нехватку ингредиентов для приготовления еды в наплыв клиентов.

Предусмотреть все вышеперечисленные риски нереально, но можно значительно сократить степень пагубного влияния некоторых из них. Например, периодически расширять ассортимент продукции бургерной и держать цены на максимально низком уровне, но не в ущерб качеству еды.

Составляя бизнес-план бургерной, стоит позаботиться о выгодном расположении кафе. Это значит, что главными посетителями будут торговцы рынков, водители, студенты, пассажиры общественного транспорта и так далее.

Также стоит выяснить, имеются ли неподалеку от вашего заведения подобные предприятия, а также изучить их меню, цены, клиентский поток. Благодаря такому анализу возможно выявление недостатков и их недопущение в собственном бизнесе.

Если считаете, что конкуренция очень сильная, то стоит подумать о смене места расположения бургерной. Если считаете, что вполне справитесь с натиском конкурентов, то стоит предложить своим клиентам что-то новое, что не подают в ближайших кафе.

Это могут быть гамбургеры для вегетарианцев или слоеные гамбургеры.

Итак, при анализе рынка и конкурентов стоит придерживаться двух позиций:

  1. Если заведение открывается в большом городе, то заведение стоит расположить в центре мегаполиса, неподалеку от офисов компаний и деловых центров. Клиентами будут офисные работники и представители деловой молодежи. Лучше не располагать заведения на окраинах города и в спальных районах, так как это снизит проходимость.
  2. Если бургерная планируется открыться в маленьком городе, то и показатели здесь будут иные. Наверняка, главными клиентами будут дети и их родители, школьники и студенты.
    Поэтому целесообразно подумать о такой услуге, как организация праздников. Основной спрос приходится на зимние каникулы и праздники, поэтому стоит позаботится о нарядном дизайне, который будет привлекать детское внимание.
Предлагаем ознакомиться  Росстат сдача бухгалтерской отчетности

Несмотря на все положительные стороны данного бизнеса, риски все же имеются. Среди них:

  • неправильно подобранное место;
  • не верно разработанное меню;
  • слишком сильная конкуренция;
  • плохой персонал;
  • некачественная еда.

Чтобы избежать данных рисков, нужно тщательно их проанализировать еще на начальном этапе.

Для тех, кто боится рисков, предлагается открытие франшизы, так как есть производители, которые уже добились успеха в этой области. За определенную плату производители предоставляют оборудование, продукцию и проводят обучение. Вы только должны найти подходящее место и персонал и можно приступать к работе.

Таким образом, чтобы добиться успеха в открытии бургерной нужно следовать определенным шагам:

  • Выбор правильного места и помещения;
  • Подбор работников;
  • Выбор типа кухни и разработка меню;
  • Проведение стилизации помещения и рекламной компании;
  • Закупка продуктов;
  • Осуществление мечты).

Просуммировать изложенный материал, еще раз оценить риски и перспективы открытия бургерной вам поможет это видео.

Не стоит забывать, что главное в бизнесе настойчивость, нацеленность на результат и очень много работы. Также помните, что данный вид бизнеса крайне зависим от сезонности. Пик клиентов наблюдается весной и осенью. В жару спрос на продукцию несколько ниже, но летом можно ориентироваться на газированные прохладительные напитки. Также летом можно привлекать посетителей, продавая мороженное.

Бизнес план бургерной с расчетами

Главными конкурентами бургерных являются пирожковые, кулинарии, блинные, ларьки с шаурмой – все небольшие точки быстрого питания и кафе, раскиданные по городу. Рестораны, столовые в расчёт можно не брать, они относятся к другому сегменту. Однако их полное отсутствие даёт больше простора для кулинарного творчества.

Отсутствие точек общественного питания может объясняться не только нежеланием других людей заниматься этим бизнесом, но и отсутствием спроса на данный вид услуг. Этим большие города и отличаются от малых, что рассчитывать в основном приходится на то, что посещать твою точку активно будет местное население.

Бургерную можно открыть, имея государственное финансирование в размере 50 тыс. рублей, а можно вложить 15-20 млн. Чтобы не ошибиться в необходимых (оправданных) затратах, лучше начать с небольшого заведения, имеющего собственный стиль. Постепенное расширение бизнеса – это меньший риск в плане возврата инвестиционных средств в случае нерентабельности.

При правильном планировании закупок естественных потерь продуктов в процессе хранения можно избежать. Обязательная маркировка продукции, указание на контейнере даты и времени. Строгое соблюдение режима  и времени хранения  — это надёжная защита здоровья посетителей и своего кошелька, соответственно.

Разработка меню и цены

Несмотря на надежду открыться осенью, допилили ремонт мы только зимой.

Приятель, который отвечал за кухню, разработал к открытию меню. А потом три ночи мы придумывали бургерам названия. Вместо «бургер с одной котлетой» и «бургер с двумя котлетами» дали им имена, как детям.

С самого старта мы работаем с системой товарного и финансового учета. Только так можно отследить, сколько зарабатываешь, а сколько теряешь. Сначала это была облачная система Quick Resto. Первые два месяца пользовались ею как кассой: забили позиции и выдавали людям чеки, особо не учитывали склад. Но у них периодически были проблемы с серверами, и работа в бургерной останавливалась.

Расчет себестоимости и технологические карты нам сразу сделал бухгалтер-калькулятор. Обычный бухгалтер ведет бухгалтерию и сдает налоговую отчетность, а бухгалтер-калькулятор в общепите занимается товарным учетом. Мы вынуждены считать каждую копейку, так как работаем с низкой наценкой.

До 48% стоимости блюда занимает фудкост, в то время как у других заведений обычно 25%. Себестоимость бургера Bebop Classic без учета зарплат, электричества и амортизации оборудования — 215 рублей. Мы продаем его за 390.

Мы работаем в моноформате, поэтому у нас минимум списаний. В меню только бургеры, 4 вида картошки и несложные напитки. Это позволяет нам держать сравнительно низкие цены, работая с классными продуктами.

В заморозке храним лишь картошку фри и заготовки для сырных палочек, иначе моцарелла в панировке будет разваливаться при жарке. Остальные продукты используем свежие.

Фарш делаем сегодня, а готовим из него завтра. Он должен улежаться по технологическому процессу. В конце дня котлеты, как правило, не остаются. Иногда поварам даже приходится брать фарш, перекрученный на следующий день.

Салат коул слоу мы заготавливаем заранее, а помидоры режем свежие в течение дня. Если овощи остаются к концу смены, персонал их съедает или выбрасывает.

В течение дня повара постоянно пополняют резерв заготовок, сверяясь по чек-листу. У нас все устроено так, чтобы поварам не нужно было много работать до или после смены. Заведение открывается в 12:00, а повара приходят на полчаса-час раньше.

Маркетинговый план

Чтобы ваше заведение развивалось более успешно, следует позаботится об эффективной рекламе, особенно на первых этапах. В качестве привлечения клиентов можно использовать яркую вывеску, баннер или рекламную растяжку.

Помимо этого, эффективно разместить информацию об открытии в средствах массовой информации – газеты, телевидение, радио.

  1. Оформление пабликов в социальных сетях. Заключив договор аренды помещения, нужно тут же озаботиться созданием и раскруткой тематических групп в социальных сетях. Можно, конечно, это делать, не вкладывая ни копейки, но все же лучше немного потратиться и быстро набрать подписчиков. Рекламный эффект будет гораздо выше, если в группах постоянно будут проводиться конкурсы и розыгрыши. Стандартная модель таких конкурсов представляет собой случайный выбор победителя из людей, разместивших рекламный пост на стене своей личной странички.
  2. Печать и распространение флаеров и листовок. Заключение соглашения с местным отделением Почты России позволит снабдить печатной рекламой спальные районы города, раскидывая ее по почтовым ящикам жителей. Этот маркетинговый ход стар как мир, но довольно эффективен.
  3. Создание сайта бургерной. На интернет-страничке любой желающий сможет ознакомиться с ассортиментом блюд заведения и, в перспективе, сделать заказ с доставкой на дом. Продвижение сайта в поисковиках следует ориентировать на средне- и низкочастотные запросы.

Разлад в команде

На старте мы собрали команду из своих друзей.

На кухне в смену был шеф, 2—3 повара и мойщица. Повара — универсалы: работают как на заготовке, так и на горячем цеху. За год мы доросли до 4 поваров в смену. Всего у нас две смены и 8 поваров.

На старте нас было семеро, а сейчас в штате 16 человек. Бухгалтер, бухгалтер-калькулятор и курьеры — на аутсорсе.

Мы работаем с 12:00 до 24:00, в субботу и воскресенье — до часу ночи. На старте работали два через два, сейчас — четыре через четыре. Хотим перейти к графику 5/2.

Наша маленькая дружная семья через год после открытия, декабрь 2016 года
Наша маленькая дружная семья через год после открытия, декабрь 2016 года

В начале 2018 года начался разлад в команде: друзья халтурили, покрывали друг друга и делали все по-своему. Мы с Катериной занялись открытием ресторанов в других городах и упустили контроль над этим. Шеф, с которым мы запускали бургерную, открыл свой проект в высокой гастрономии и ушел развивать его.

Мы пригласили нового шефа, уволили друзей и стали отлаживать работу с новой командой. Шеф теперь меньше занимается творчеством и больше — административными задачами. По сути он управляющий — может корректировать работу и кухни, и зала. Он доводит до производства новые блюда, просчитывает экономику с бухгалтером-калькулятором и работает с поставщиками.

Кроме шефа, бухгалтера и бухгалтера-калькулятора финансами занимается Катерина. На ней налоговая стратегия, финансовое планирование, статистика, принятие решений перехода на других поставщиков, просчет перспектив изменения ценовой политики.

Шеф оптимизирует закупки и добивается скидок от поставщиков. Раз в полтора-два месяца проводим тендер по ключевым продуктам.

Кроме шефа есть старший повар. На нем отбор, обучение и адаптация персонала. Работников зала отбирает Катерина, а кухни — шеф и старший повар.

Администратор Максим и стажер кухни Валера. Максим — один из «старых» членов команды и раньше работал на кухне, поэтому он хорошо знает, каким должен быть вкус наших бургеров. Он может оценить, насколько бургеры стажеров и новых поваров соответствуют нашим стандартам
Администратор Максим и стажер кухни Валера. Максим — один из «старых» членов команды и раньше работал на кухне, поэтому он хорошо знает, каким должен быть вкус наших бургеров. Он может оценить, насколько бургеры стажеров и новых поваров соответствуют нашим стандартам

После короткой беседы мы сразу ставим претендента в смену, даем типовые задачи и смотрим, как он работает. Чтобы понять, что человек не подходит, достаточно пары часов. Иногда новичок сразу отказывается нарезать пергамент квадратами, чтобы заворачивать котлеты. Или рубит салат как топором, а значит, не сможет хорошо делать заготовки. Тогда мы с ним прощаемся.

Если человек подходит, то он проходит недельную бесплатную стажировку. Начинает с простых заготовок, потом переходит к более сложным и к горячему цеху. Мы готовим универсала. Бывает, что у кого-то что-то получается лучше. Тогда они сами договариваются: сильный в мясе будет большую часть дня стоять на гриле, а тот, у кого получаются заготовки, будет делать их. Если один ушел отдохнуть, второй его заменяет.

В конце стажировки новичок сдает аттестацию. Шеф-повар опрашивает кандидата по основным процессам и просит рассказать технологические карты двух-трех блюд наизусть. Карты висят на кухне, но их надо знать. Мы продаем до 300 бургеров в день, читать шпаргалки при таком потоке некогда.

Что мы поняли

  1. Личные отношения рано или поздно дают слабину, и это отражается на бизнесе.
  2. Коллективом, с которым не связывают личные отношения, гораздо легче управлять.

Производственный план

Производственный план включает в себя покупку оборудования, выбор помещения и товары.

В помещении бургерной должно быть, как минимум пять комнат – кухня, торговый зал, склад, туалет и комната для персонала. Не стоит забыть о качественном ремонте помещений и необходимых коммунальных услугах.

Говоря об оборудовании, стоит сказать, что чем больше его в бургерной, тем больше возможностей он вам предоставляет.Естественно, что в заведении будут готовится не только бургеры. В основном, используется стандартный набор оборудования, который состоит из:

  • аппаратов для приготовления хот-догов и шаурмы;
  • блинниц;
  • грилей;
  • фритюрниц;
  • вафельниц;
  • тепловых витрин;
  • микроволновых печей;
  • кипятильников;
  • холодильников;
  • холодильников для напитков.

Помимо это списка, потребуется кассовый аппарат, посудомоечная машина, посуда и иной необходимый инструмент. Если же кафе будет ориентироваться только на приготовление бургеров, то понадобится урна для фуд-корта, стол-тумба с диспенсерами для стаканов, мармит для картофеля фри и витрина-мармит для бургеров. Это основное.

Используя современное оборудование, можно значительно сократить время приготовления блюд.

Кстати, практически все, кто открывает бургерную может получить некую помощь от производителей газированных напитков. Зачастую поставщики газировки предоставляют в аренду или за небольшую плату холодильники для хранения напитков. Если же кафе планируется быть под открытым небом, то они могут предоставить свои фирменные зонтики от солнца.

Разработка концепции, стиля производится в период составления бизнес плана. Одобрение его инвесторами – это сигнал того, что предприятие пора регистрировать. Зарегистрировать предприятие необходимо в течение месяца, предварительно документально подтвердив одобрение СЭС на проведение данного вида деятельности по указанному фактическому адресу.

Бизнес план бургерной с расчетами

Это значит, что к моменту регистрации производства стены, потолки, полы помещения кухни должны соответствовать санитарным нормам. При аренде помещения бывшего продовольственного магазина или точки общественного питания, особых проблем не возникнет. Косметический и даже дизайнерский ремонт зала для посетителей может быть сделан за 1-3 недели.

Организационный план

Необходимость некоторых мер бесспорна, потому что от соблюдения правил зависит здоровье, а то и жизнь клиентов и самих работников. Другие пункты плана влияют на интенсивность развития бизнеса, популяризацию заведения, созданию его имиджа.

  • подбор психологически совместимого коллектива,
  • оформление трудовых договоров,
  • проверка наличия медицинских книжек сотрудников,
  • ведение журналов пожарной безопасности,
  • сверка точности настройки измерительного оборудования (весов);
  • разработка меню;
  • придумка запоминающегося знака, эмблемы;
  • заключение договоров на поставки ингредиентов для меню;
  • создание группы в социальной сети, сайта компании.

Есть определённые обязанности, которые должен выполнить каждый предприниматель, открывая заведение:

  • подготовить концепцию бургерной и составить бизнес-план;
  • найти и арендовать подходящее помещение, зарегистрироваться в качестве юридического лица и оформить все необходимые документы;
  • составить меню;
  • закупить все необходимое;
  • отыскать и принять на работу персонал;
  • обеспечить монтаж и установку оборудования;
  • разработать эффективную стратегию, главной целью которой является продвижение;
  • провести рекламную компанию;
  • официально открыться.

При открытии закусочной понадобится ряд документов:

  • разрешение на деятельность, выдаваемое Роспотребнадзором и пожарной инспекцией;
  • сертификат или декларация соответствия на продукцию и оборудование.

Каждый из персонала должен иметь действующую санитарную книжку. Огромный плюс для бургерной – не нужна лицензия.

Кстати, если заведение располагается в каком-то туристическом городе, то оптимально было бы расположить его около какой-нибудь достопримечательности.

Для любой бургерной нужны такие сотрудники, как администратор или управляющий, повара, продавец-кассир и уборщица. Если планируется открытие крупной торговой точки, то помимо перечисленных работников необходимо нанять менеджера для координации работы остального персонала.

При выборе сотрудников следует ориентироваться на следующие показатели:

  • специальная подготовка и квалификация работников;
  • опыт работы в подобном заведении;
  • знание нормативов и необходимой документации.

Также большую значимость имеет такое качество коммуникабельность, чтобы работник смог построить грамотный диалог с клиентом.

«Ждать целую вечность»

Через пару недель после запуска мы поняли: наше помещение слишком маленькое для потока гостей. Люди приходили из соцсетей и по сарафанному радио, находили нас в доме без вывески, а нам негде было их разместить.

Мы долго готовим: на один бургер уходит 15—20 минут, но при загрузке можно прождать 40 минут. Гости ждали на улице и брали заказ с собой.

Многие жаловались на очереди, маленькое помещение и плохой сервис. В сети стали появляться такие отзывы: «шесть столиков, ждать целую вечность», «попали в заведение на третий или четвертый раз», «20 минут для стритфуда в пустом заведении — это фуу».

Мы понимали: чтобы избавиться от очередей, нужно помещение побольше и подороже. Придется либо поднять цену, либо урезать себестоимость и опуститься до уровня забегаловки. К тому же мы уже вложили много денег и сил в это помещение и не хотели начинать все с начала.

Предлагаем ознакомиться  Наследование по закону очереди наследования и порядок вступления в наследство

Зимой 2018 года мы поменяли мебель на более компактную и легкую. Сделали ее в том же цеху, что и первый комплект, по нашему проекту. Теперь вместо 6 больших у нас 14 маленьких столиков 50 × 50 см, а вместо лавок — симпатичные диваны. Было 20 посадочных мест, а стало 32 вместе с баром. Но это не решило проблему.

С новыми столами можно играть в пятнашки — сдвигать на компании и раздвигать на двоих. Так мы решили проблему, когда пара гостей занимает столик на шестерых, и места вроде бы есть, но сесть некуда
С новыми столами можно играть в пятнашки — сдвигать на компании и раздвигать на двоих. Так мы решили проблему, когда пара гостей занимает столик на шестерых, и места вроде бы есть, но сесть некуда

Наша кухня тоже не резиновая, и это тормозит развитие.

Существует два типа кухонь: полного цикла и доготовки. На кухнях полного цикла повара сами рубят фарш, лепят котлеты, расстаивают тесто и выпекают булочки. Чтобы оборудовать такую кухню, нужно много места.

На кухнях доготовки блюда собирают из замороженных полуфабрикатов и доводят до готовности. Оборудовать такую кухню гораздо проще.

Максимальное качество предполагает, что весь цикл приготовления блюда должен проходить на своей территории. Как заведение фаст-кэжуал мы не можем себе позволить покупать чужие булочки и котлеты, собирать их в бургер и разогревать для гостей. Нам принципиально делать все самим.

Найти пекарню, которая согласилась работать по нашей технологии, оказалось непросто. Большинство работают со смесями: закинул, размешал и сделал. Наша булка напоминает мамину сдобу. Мама в детстве брала большую кастрюлю, делала в ней тесто и ставила в тепло. Оно поднималось и вылезало из кастрюли. Там нет маргарина и сухой смеси — вместо них молоко и сливочное масло.

Большинство булочек для бургеров воздушные, их можно сжать в кулак. А у нас булка плотная. Ее можно разрезать ножом, намазать маслом и есть так
Большинство булочек для бургеров воздушные, их можно сжать в кулак. А у нас булка плотная. Ее можно разрезать ножом, намазать маслом и есть так

С пекарней на аутсорсе возникла новая проблема: она иногда срывает сроки. Мы всегда рискуем остаться без булок. Пару раз так было. Тогда мы едем в «Ашан», закупаем там булочки и продаем бургеры на 30% дешевле — практически по себестоимости. И предупреждаем, что булочка не наша фирменная. Когда делаешь такую скидку и честно рассказываешь о проблеме, люди относятся с пониманием. Даже те, кто не знал, что у нас свои булочки, обращают на это внимание и приходят еще раз — попробовать фирменную.

Еще снимем другое помещение и вынесем туда наш заготовочный цех. В бургерной будем только собирать блюдо из своих заготовок. Это даст возможность развиваться и открывать новые точки.

Что мы поняли

  1. Выбор помещения — ключевой. Рекомендуем сразу брать помещение побольше.
  2. Чтобы не попасть впросак, открывая бизнес в новой сфере, можно для начала поискать качественную франшизу. Опытные коллеги уже наступили на все возможные грабли и помогут обойти проблемы на этапе планирования.

Финансовый план

Бизнес план бургерной с расчетами

Самая простая бургерная в небольшом помещении, обслуживает и готовит 1 человек.

Статья расходов Сумма
Итого: 50 000 руб.
Жарочная панель 8 000 руб.
Гриль (для тушения овощей и приготовления соусов) 12 000 руб.
Пресс формовочный ручной 1 500 руб.
Весы 6 500 руб.
Кассовый аппарат 2 500 руб
Закупка 1-ой партии продуктов 7 000 руб.

К этим основным тратам необходимо прибавить аренду участка городской земли. Амортизацию собственного автомобиля и расход топлива, оплату пошлины за регистрацию, лицензирование, открытие счёта, телефонные переговоры.

Открывая подобное заведение, невозможно точно сказать сколько потребуется для этого средств. Это связано с тем, что размер заработной платы, стоимость оборудования и прочего может отличаться в зависимости от региона.

Обнаглевший общепит

Жильцы дома, в котором мы открылись, встретили нас в штыки. Они были против размещения бизнеса на первом этаже. Также им мешал шум от вытяжки и запах от кухни. Посыпались жалобы в администрацию, Роспотребнадзор, ОБЭП и местные СМИ на «обнаглевший» общепит.

Вытяжку модифицировали дважды. От мощности 1200 м3 в час пришли к 5000 м3 в час. Убрали «Аэролайф» и летом 2017 года поставили другую систему — «Ятаган». Эта система очистки воздуха с проектированием, монтажом и материалами обошлась нам дороже «Аэролайфа» — 950 тысяч рублей, но в обслуживании она дешевле и работает лучше. Я прошел обучение и стал единственным экспертом в Ростове-на-Дону по оборудованию НПП «Ятаган».

Сейчас вытяжная система выглядит так. Вокруг шумоизоляционный короб. На эксперименты с вытяжкой и наш окончательный вариант мы потратили 1 500 000 рублей
Сейчас вытяжная система выглядит так. Вокруг шумоизоляционный короб. На эксперименты с вытяжкой и наш окончательный вариант мы потратили 1 500 000 рублей

Бургеры — это самое грязное производство с точки зрения вытяжки. Мы чистим ее каждый день. То количество выбросов жира, что суши-бар сделает за два года, бургерная сделает за месяц.

Чтобы нас не закрыли, мы прошли огромное количество согласований. Только сейчас, спустя три года после открытия, дошли до финального согласования проекта вытяжки «Ятаган».

Что мы поняли

  1. Не стоит открываться в жилых домах — тем более, в памятниках культурного наследия. Это сложно и дорого, потому что влечет за собой море согласований.
  2. Если нет другого варианта, сразу узнайте у соседей и УК о возможности вывести трубу от вытяжки на крышу дома. Иначе будут юридические и финансовые проблемы.
  3. Ищите помещение с готовой вытяжкой или с возможностью монтажа.

Первым крякнул холодильник

Только мы открылись, как начала выходить из строя техника.

Тогда же заменили фритюр на большего объема — старого на 4 литра не хватало. Фритюр на две ванны по 6 литров нам подошел гораздо больше. Мы всегда берем новые недорогие фритюры по 6500—7500 рублей: лучше иметь два дешевых китайских, чем один дорогой итальянский, который все равно сломается, и ты полгода будешь на него искать запчасти. Фритюр — это расходник, быстро выходит из строя, поэтому на складе всегда лежит запасной.

За три года работы это уже пятый наш фритюр
За три года работы это уже пятый наш фритюр

Через два месяца после старта взяли профессиональные индукционные плиты. Наша бытовая плавилась от нагрузки. Индукционные — компактные и быстро разогревают. Сейчас у нас пять одноконфорочных плит. Они недорогие, по 6500 рублей, но профессиональные.

Плиты можно переносить и таким образом трансформировать рабочую станцию. Сделал заготовки, убрал, протер, поставил печь — и работаешь на горячем цеху. К работе с овощами приступаем, только когда обработаем станцию антисептиком после мяса.

После четырех месяцев активного использования вышел из строя бытовой вакууматор. Поэтому пришлось купить профессиональный «Мультивак». Новый стоил 250 тысяч рублей, а мы взяли б/у за 40 тысяч.

Мы вакуумируем соусы, приготовленные в больших объемах, и продукты, оставшиеся в конце рабочего дня. Некоторые продукты готовим по технологии су-вид: sous vide переводится с французского «в вакууме». Так в блюде сохраняется максимум пользы. Например, мы не варим курицу в кипятке, а упаковываем в вакуум и оставляем на 8 часов при температуре 80 градусов.

Лучше купить немецкий «Мультивак» с рук, чем китайский аналог
Лучше купить немецкий «Мультивак» с рук, чем китайский аналог

Вакууматор купили у банка. Их используют, чтобы сжимать пачки и уменьшать объем купюр. Мы специально искали вакууматор после банка, потому что там их не убивают так, как в общепите. Обслуживающая компания проверит вакууматор, заправит маслом компрессор, и он будет работать еще очень долго. К тому же пакеты для профессионального вакууматора в разы дешевле, чем для бюджетных вариантов.

В мае сломалась жарочная поверхность. Это тоже расходник, как и фритюр. Мы брали новую за 9 тысяч и потом не раз меняли на аналогичные. Как-то взяли итальянскую Roller Grill за 50 тысяч, и она прожила всего 3 месяца. Лежит теперь на складе мертвым грузом, потому что дешевле взять новую, чем запчасти к этой.

Заключение

Открывая палатку для торговли сэндвичами, необходимо помнить о товарах, без которых котлета в тесте не станет полноценным бургером. Точность следования рецепту не всегда приносит успех. Эксперименты с соусами, дополнениями в виде маринованных и свежих огурчиков, разными сортами твёрдых, рассольных, полумягких и плавленых сыров.

Бизнес план бургерной с расчетами

Отдельным пунктом, который привлекает посетителей – это уют, приятная атмосфера. Это необходимо учесть при создании стиля. Занавески, драпировки, мягкая мебель создают уют, но их использование в точках общепита неоправданно.

Как открыть бургерную — советы специалистов

Расчеты доходов бургерной

В том же интернете приводятся готовые бизнес-планы, следуя которым, якобы, можно стать миллионером.

В поисках самой аппетитной бургерной вывески

Неверно утверждать, что «Макдональдс» или «KFC», а также точки по продаже блинов, шаурмы, пончиков и даже столовые не являются конкурентами «бургерной».

Утверждение, что это совсем другой формат, будет слабым утешением, если бизнес на бургерах станет убыточным. В данном деле самым главным препятствием являются именно конкуренты.

С другой стороны, если они есть (они непременно будут), еще не повод сложить руки.

«Почему вы считаете, что проголодавший человек зайдет именно к вам, а не в точку, в которой он традиционно покупает фаст-фуд, — говорит эксперт по малому бизнесу Игорь Малюгин.

– И где вероятность, что он вообще заметить вашу бургерную? Сфотографируйте под разными углами пищевые заведения в районе, в котором планируете работать.

Обратите внимание

Затем сфокусируйте свои усилия на разработке внешнего дизайна вашего заведения так, чтобы, во-первых, фасад бросался в глаза и, во-вторых, был интереснее и аппетитнее, чем у соседей».

Здесь не зазорно поинтересоваться фотографиями из интернета. Кстати, в американских бизнес-школах рекомендуют разрабатывать десятки вариантов, с тем, чтобы друзья и знакомые выбрали лучший, раскритиковав в пух и прах остальные. Подчеркнем, что вычурность и слишком большие затраты на внешний вид бургерной не всегда себя оправдывают. В этом вопросе важнее креативность.

На какую сумму можно рассчитывать в бизнесе на бургерах

Итак, новоявленный предприниматель сделал выбор на самом интересном варианте фасада и вывески своей будущей бургерной. Теперь ему нужно определиться, что нужно сделать, чтобы бизнес приносил хороший и стабильный доход.

В первую очередь необходимо понять, какую сумму готов оставить среднестатистический клиент в данном конкретном районе.

«В этом заложена подводная мина рекламируемых франшиз, — делится опытом Артур Погосян, хозяин бургерной. – Большинство предлагаемых бизнес-проектов окупаются при себестоимости бюргера 180 рублей. Простите, как заставить студента, у которого месячный бюджет не превышает 15 тысяч рублей, включая траты на съем койки в общежитии, купить такой «золотой» фаст-фуд. Это невозможно».

Артур Погосян уверен, что в регионах клиенты не потратят больше 100-120 рублей за поход в бургерную, тогда как в столице и в городах-миллионниках можно рассчитывать на 250-350 рублей.

Дело не только в разнице доходов, но и ритме городов: если, к слову, москвич постоянно куда-то торопится, то провинциалу спешить некуда.

И вообще ему проще вернуться домой и пообедать, что не скажешь о жителях мегаполиса.

Что нужно знать о технических деталях бизнеса на бургерах

Открывая бургерную, вроде бы разумно зарегистрироваться как ИП.

Важно

Правда, в отличие от ООО с более сложной бухгалтерией, индивидуальный предприниматель отвечает своим личным имуществом по обязательствам бургерной, в том числе по штрафам и искам.

Для сведения, рядом с каждой налоговой инспекцией обязательно располагается фирма по составлению отчетности. Причем, это не такое уж дорогое удовольствие, — не больше 2 тысяч рублей в месяц.

Арендуя помещение под бургерную, проще всего остановиться там, где уже был общепит с разрешенными документами. Артур Погосян советуют жестко и долго торговаться с арендодателем, тем более что сейчас рынок на стороне арендатора.

Он напоминает, что эта статья расходов особенно актуальна в стартовые шесть месяцев.

В любом случае, бизнесмен должен озаботиться медицинскими книжками работников, разрешением пожарных, допуском СЭС и лицензией на торговлю алкогольной продукцией, если он планирует к бургерам предлагать пиво.

Нельзя забывать и о шумной и веселой презентации бургерной, а также бесплатной дегустации в день открытия, который в идеале приурочить к праздникам, когда на улицах города много гуляющих горожан.

Что касается оборудования, то потребуется приобрести холодильник, мясорубку, гриль, духовой шкаф, овощерезку, слайсер и фритюрницу для картофеля фри, стол для готовки и, желательно, посудомоечную машину. В принципе, все это вполне доступно и недорого.

С другой стороны, от того, как правильно будет подобрана кухонная техника и аксессуары, зависит многое, в том числе и шаги по снижению себестоимости.

Например, повар Анна Капралова рекомендует использовать мощные мясорубки с крупными насадками и придерживаться рецептов советского периода, когда мясо было в дефиците, но котлеты все равно были вкусные.

«Если фарш можно приготовить самому, то специальную бургерную булочку с кунжутом лучше приобрести в пекарнях, которые на этом специализируются, — говорит Артур Погосян. – В принципе, можно её купить в супермаркетах, но зачем вам посредники. И вообще – уделите время поставщикам и будьте с ними строгими».

Совет

Если же говорить о расходах на становление бизнеса на бургерах, то всё зависит от целей. Конечно, можно вложить в дело несколько миллионов и открыть красивый и популярный ресторан, а можно начать с более скромных сумм, сделав выбор на небольшой торговой точке.

Как бы то ни было, но если бургерная в течение первого года окажется безубыточной, то у неё есть все перспективы остаться на плаву и будущем. В этом случае каждый вложенный рубль принесет предпринимателю 10-15 копеек ежемесячного дохода.

Например, если на старт потратить 7 миллионов рублей, то можно зарабатывать по миллиону в месяц.

Средний чек одного клиента днем – 200 рублей.

Средний чек одного клиента вечером – 400 рублей.

Кол-во клиентов пн вт ср чт пт сб вс итого
День 30 30 30 30 30 50 50 250
Вечер 50 50 60 60 60 80 80 440
День 50 000 рублей
Вечер 230 000 рублей
Общий 176 000 рублей
Итого в месяц 704 000 рублей

Как можно увидеть из расчетов, рентабельность бургерной в маленьком городе довольно высокая. Чистая ежемесячная прибыль уже к пятому месяцу работы может составить 300 000 рублей, что позволит окупить открытие бургерной примерно за один год.

Итог

Бизнес в сфере быстрого общественного питания в настоящий момент переживает большой подъем за счет нового модного течения, которое пользуется большой популярностью среди молодежи.

Бизнес план бургерной с расчетами

Создание бургерной при стараниях и постоянном развитии принесет хороший доход, а само заведение может влюбить в себя тысячи клиентов.

Известный ресторатор Аркадий Новиков утверждает, что в этом бизнесе главное – качественное мясо и хорошие булочки. В таком случае отбоя от посетителей не будет. Успехов!

Adblock detector